Geschmorter Rinderbraten
Benötigte Zutaten:
(für ca. 3 Portionen)
- ca. 1,8 kg bayerisches Dry Aged Tomahawksteak
- Salz
- Pfeffer
Für die Beilage:
- 750g Kartoffel festkochend
- Rosmarin
- Thymian
- Olivenöl
- 250g Magerquark
- 100g Schmand
- 50g Joghurt
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Schnittlauch gehackt
- 2 EL Petersilie gehackt
- 1/2 Limettensaft ausgepresst
Zubereitung:
Vor dem Anbraten sollte das Steak auf Zimmertemperatur gebracht werden, um einen Schockmoment für das Fleisch zu vermeiden.
Kartoffel in Würfel schneiden und auf ein Backblech geben und mit Salz, Pfeffer, 1 gepressten Knoblauchzehe und Olivenöl mischen. Rosmarinnadel über die Kartoffel streuen. Und in den 180°C vorgeheizten Backofen für 30-35 min geben.
Pfanne oder Grill auf Temperatur bringen, anschließend das Steak mit dem Fettdeckel in die Pfanne stellen. Das geschmolzene Fett vom Steak verhindert ein Festbrennen. Nun braten Sie das Steak von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten kross an. Das Steak mit Rosmarin, Thymian und einer Knoblauchzehe in Alufolie wickeln. Backofen auf 120°C vorheizen und für ca. 25 min in den Ofen geben.
Kräuterquark: Joghurt, Quark und Schmand gut miteinander verrühren, Limette auspressen und zum Quark hinzugeben. Kräuter fein hacken und untermengen. Kräuterquark mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Quark mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die richtige Garstufe ist entscheidend
- rare (blutig) 45-49°C im Kern - Das Fleisch ist innen noch roh und hat sich farblich nicht verändert
- medium rare (englisch) 50-53°C im Kern - Außen knussprig, innen leicht rosa
- medium (rosa) 54-56°C im Kern - Das Fleisch ist halb durch gebraten somit bekommt das Steak eine rosa Farbe
- medium well 57-60°C im Kern - Das Fleisch ist komplett durch gebraten und von außen knusprig
- well done (durch) 61-70°C im Kern - Das Fleisch ist bis zum Kern durchgebraten. Der Biss ist kräftig
Die Fingerdruckprobe
Bei kleineren Fleischstücken funktionieren Kerntemperaturmesser weniger gut. Beim Braten von Steaks wird daher oft nach der sogenannten „Daumenprobe“ verfahren:
- rare: Hält man Daumen- und Zeigefingerspitze zusammen, spürt man bei Druck auf den Daumenballen den Widerstand wie bei einem „rare“ gebratenen Steak.
- medium: Nimmt man zur Daumen- und Zeigefingerspitze noch die des Mittelfingers dazu, entspricht der Widerstand des Daumenballens einem medium gebratenen Steak.
- well done: Hält man Daumen-, Zeigefinger, Mittelfinger- und Ringfingerspitze zusammen, fühlt sich der Daumenballen an wie ein gut durchgebratenes Steak.